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省級臘腸技藝?yán)^承人陳什根：做食品講的是良心

來源：《南方日報》

什根接受《南方日報》記者專訪,。梁文祥,、謝錫權(quán) 攝

　　食品制成之后上市之前，有多少食品公司的老總會每批必嘗,？過去29年的每一天,，65歲的廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“厚街臘腸制作技藝項目代表性繼承人”、東莞鑫源食品有限公司董事長陳什根就是這樣做的,。誠信經(jīng)營近卅年,、被鄉(xiāng)鄰尊稱為“根叔”的陳什根認(rèn)為，做食品講的是良心,，食品安全顧客才會安心吃,、長久買。現(xiàn)在,，根叔最大的心愿是將有著800多年歷史的厚街臘腸技藝好好傳承下去,。“希望企業(yè)壯大后發(fā)展為股份制公司,，員工擁有股份。這樣才能真正留得住老手藝人,、吸引新的有心人,，將我們這項文化遺產(chǎn)長久地傳下去?！备逭f,。

◎舌尖上的把關(guān)

品味不合格整批次回收

提到東莞厚街，很多人第一反應(yīng)是臘腸,。而講到厚街臘腸,，又繞不開陳什根“根叔”。2012年,，陳什根被省文化廳認(rèn)定為廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“厚街臘腸制作技藝項目代表性繼承人”,。清代編纂的《東莞縣志》中“臘風(fēng)腸推厚街……銷路皆兩廣”的美譽在根叔手中繼續(xù)光大。

雖然根叔謙稱“厚街家家會做臘腸”,，但是為什么自家的臘腸能夠脫穎而出,？本以為臘腸秘方是商業(yè)機密不宜公開,，根叔卻毫不避諱，從臘腸制作的選料,、混料,、灌腸、大針眼,、綁節(jié),、吊曬、烘曬七道工序細細道來,?！拔覀兊闹谱髅胤绞枪_的，我是這項技藝的代表性傳承人,，怎么能夠（將秘方）藏起來呢,？”

“秘方的關(guān)鍵就在天臺”，根叔賣了個關(guān)子,，邊說邊將記者帶上天臺,。還未走近，一股濃重的豉香味撲來——原來是醬油,。據(jù)工廠師傅介紹,，每一缸醬油的釀造時間都在兩年左右，其中天然曬制時間在一年半以上,，專供臘腸及其他食品制作使用,。

如今是靈魂配角的醬油曾經(jīng)幫助根叔掘得第一桶金。1984年,，躬耕田野的根叔趕上改革開放的浪潮,，洗腳上田，與朋友合伙經(jīng)營新源食品廠,，生產(chǎn)銷售醬油,，頗受香港市場歡迎，最貴時一樽醬油賣到200港元,。然而,，根叔并不滿足于此，高齡學(xué)生尋到了“厚街臘腸”制作師傅王銀久,，從選料開始,，一個環(huán)節(jié)一個環(huán)節(jié)學(xué)起這門傳統(tǒng)技藝；5年后,，學(xué)成的根叔將業(yè)務(wù)重心轉(zhuǎn)移到臘腸上,。2004年，根叔成立了東莞市鑫源食品有限公司?，F(xiàn)在根叔的產(chǎn)品越做越多元,，除了臘腸,，蛋卷、月餅,、粽子等也暢銷粵港澳,。

這其中，臘腸的招牌依然是最锃亮的,。只待北風(fēng)一起,，根叔的臘腸也應(yīng)季上市了。工作人員介紹,，在臘腸生產(chǎn)季,，這個位于厚街鎮(zhèn)下汴村的工廠日產(chǎn)臘腸達3000公斤，天臺上的天然日曬棚日日掛滿了腸身不足6厘米,、外形橢圓的“矮仔狀”厚街臘腸,，場面很是“紅火”。

盡管公司成立了7名專業(yè)人員組成的產(chǎn)品檢測中心,，從原材料,、生產(chǎn)過程控制和成品三方面進行檢測把關(guān)，但是根叔卻堅持,，還要再把一道關(guān)——親自嘗口味,。

每一天，無論是臘腸還是蛋卷,，在原材料入廠時,、制成食品上市之前，根叔都堅持要抽樣親自嘗一嘗,。如果試吃時嘗出口味不及格,，整個批次都回收銷毀。而在根叔辦公室內(nèi),，常年放滿自家的產(chǎn)品,；書桌上一個透明罐子里裝的就是數(shù)月前生產(chǎn)的蛋卷——每隔10來天，根叔就會試吃一根,，記錄下食品在密封狀態(tài)下的顏色、硬度和口感變化,。他相信舌頭同樣忠誠于內(nèi)心的誠信準(zhǔn)則,。

“近30年來每天嘗的都是一樣的食品，不膩嗎,？”記者問,。根叔憨笑：“沒得膩的。我們的產(chǎn)品是做給我們自己吃的,，其次才是賣給客戶的,?！?/span>

不僅自己嘗，根叔也要求員工要親自嘗一嘗,，這背后的深意自然是希望員工們心里始終裝著準(zhǔn)繩,，時刻牽掛顧客的健康與信賴。

“不管做人還是做生意,，都要講誠信,，這樣才能對得起自己的良心，不留一點污名,?！备褰o員工們上“道德課”時常常會這樣提醒。

◎繼承人的壯志

開班授徒傳承臘腸工藝

根叔常說自己“很土”,，但是他的市場意識卻跑在許多企業(yè)家的前面,。企業(yè)產(chǎn)品在通過食品安全管理體系認(rèn)證、國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證,、獲得出口衛(wèi)生注冊后,，又率先獲得了英國和美國的食品安全認(rèn)證。這讓公司的食品可以進入香港,、歐美市場,。

產(chǎn)品走出去已頗成氣象，然而,，根叔更關(guān)注的是傳統(tǒng)技藝傳下去的問題,。

作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性繼承人，根叔最大的心愿是讓這門始于南宋的傳統(tǒng)技藝永續(xù)?，F(xiàn)在,，根叔定期在公司內(nèi)開辦現(xiàn)場教學(xué)班。當(dāng)年的學(xué)徒如今成了授徒的師傅,，根叔很是感慨,。“因為沒有人傳幫帶,，很多老味道現(xiàn)在都失傳了,，非常可惜,。我們臘腸技藝的工序和方子都是公開的,，我希望所有的員工都能學(xué)會這項傳統(tǒng)手藝，將手藝傳承下去,、傳播出去”,。

為了讓更多人了解厚街臘腸，根叔還專門在新廠房辟出兩層樓做博物館,。記者采訪時,，博物館的空中走廊已留出,，而博物館的設(shè)計草圖也是數(shù)易其稿。根叔向記者介紹,，屆時博物館將設(shè)立一個以“厚街臘腸”產(chǎn)品為主題的臘味文化展示區(qū),，展示厚街臘腸產(chǎn)品、歷史傳承以及制作工序,；此外,，還設(shè)計了醬缸文化展示區(qū)、厚街文化展示區(qū)等,。

東莞市厚街鎮(zhèn)人民政府宣傳教育文體局副局長方仲秋告訴記者,，根叔很低調(diào)，做了好事卻不留名,、不揚名,。從上世紀(jì)80年代起，根叔出差途中就曾多次開車將高速公路交通事故中的傷者送入院,。近年來多次出資幫扶寒門學(xué)子上大學(xué),。去年，公司員工的哥哥患上癌癥,，根叔聽說后立刻找朋友牽線聯(lián)系了廣州的專家,，一路陪送看病。而57歲的廣西老漢馬錦蒙作為根叔創(chuàng)業(yè)初期的3名員工之一,，和其他2名“元老級”員工一樣,，從1984年入廠后就從沒打算離開。他告訴記者,，20年前找對象時會詢問根叔意見,、20年后兒子長大后也進了根叔的工廠，原因很簡單“根叔人好,，對員工很照顧”……

當(dāng)旁人說起這些時,，根叔又露出標(biāo)志性的憨笑，擺手：“這些不算什么,，不值得說,。”

◎對話

能確保產(chǎn)品安全

就是好人好企業(yè)

南方日報：現(xiàn)在食品安全很受關(guān)注,，有人說,，是因為違法成本太低了。您的企業(yè)是“東莞市誠信承諾加盟單位”,，您覺得怎樣才能讓企業(yè)更誠信、食品更安全,？

陳什根：我國對食品安全的法律規(guī)定和市場監(jiān)管是很嚴(yán)格的,，我覺得最終靠的還是企業(yè)家的誠信理念和社會責(zé)任感,。舉個例子，一條街上的早餐店如果賣了變質(zhì)產(chǎn)品,，那么一條街的人知道了,，都不會再買了。品牌就是這個道理,。如果你想獲得社會的認(rèn)同,，必須始終堅守誠信。同時隨著企業(yè)規(guī)模越來越大,，企業(yè)家必須在生產(chǎn)銷售的各個環(huán)節(jié)設(shè)置安全監(jiān)管制度,，讓人心和制度一起去約束。

南方日報：在您的理解里,，什么樣的人,，才稱得上“好人”？

陳什根：要誠信,，講得出做得到,，答應(yīng)別人的事情一定要做到。能確保產(chǎn)品很安全的,，就是好人,、好企業(yè)。

南方日報：跟我們講講您的心愿,？

陳什根：制作臘腸需要一套很完整的工序,，學(xué)起來、做起來都相當(dāng)辛苦,，比如我們?yōu)榱舜_保原材料豬肉的新鮮,，一般凌晨3時就要起床開始做。很多年輕人認(rèn)為這樣太辛苦了,，不愿意學(xué),，我很擔(dān)心這項傳統(tǒng)技藝傳承不好。

我最大的心愿就是尋找到一群有心人,，將“厚街臘腸”的制作技藝傳授給他們,。未來公司再壯大后，希望能發(fā)展成股份制公司,，讓員工持有股份,，也讓更多人加入。家族企業(yè)并不利于傳統(tǒng)技藝的傳承,。